Наиболее достоверно содержание в зрелом винограде пектиновых веществ: 0,25—1,4%. Для недозрелых твердых ягод сортов Шабаш и Мускат гам­бургский верхний предел более высокий (4,2—4,3%). К моменту сбора винограда пектиновые вещества пред­ставлены в основном протопектином, а по мере хране­ния в результате гидролиза этого соединения соотноше­ние может измениться с преобладанием растворимого пектина.

Общее содержание пектиновых веществ при длитель­ном хранении винограда снижается. Иногда эти потери весьма значительны и составляют к апрелю-маю 68—89% исходного содержания. Это свидетельствует об участии пектинов в энергетических затратах клетки. В то же время в период с декабря по февраль количество пектинов часто значительно увеличивается — на 7—40%. Вероятнее всего это увеличение происходит за счет гид­ролиза и неполного окисления полисахаридов до галактуроновой или других уроновых кислот в процессе аэро­бного дыхания.

При сопоставлении изменения количества пектиновых веществ и соотношения различных их фракций в процес­се лежки с сохраняемости ягод выявлена следующая закономерность: к концу хранения виноград лежких сортов характеризуется меньшим изменением общего со­держания пектиновых веществ и увеличением раствори­мого пектина по сравнению с исходным его содержанием независимо от соотношения пектина и протопектина.

Превращение протопектина в растворимый пектин происходит наиболее интенсивно при увядании ягод. При перезревании ягод растворимый пектин под дейст­вием фермента пектинэстеразы гидролизуется, образуя пектовую (полигалактуроновую) кислоту и метиловый спирт, накопление которого приводит к потемнению ягод.

В дальнейшем полигалактуроновая кислота мо­жет распадаться с образованием свободной галактуроновой и других уроновых кислот — глюкуроновой, ман­нуроновой. Появление в ягодах свободных уроновых кислот, определяющихся по общепринятым методикам совместно с протопектином, иногда ошибочно принима­ют за количественное увеличение протопектина в про­цессе хранения.

Консистенция ягод и прочность их тканей, особенно кожицы, зависит от содержания нерастворимого и воде полисахарида клетчатки (целлюлозы). Не играя ро­ли пищевого вещества, клетчатка в значительной сте­пени обусловливает сопротивляемость ягод механиче­скому воздействию и поражению микроорганизмами.

В съедобной части ягод (мякоть с кожицей без семян) со­держится 0,3—0,6% клетчатки, а в кожице ее значи­тельно больше — до 0,98—1,42%. Столовый виноград позднего срока созревания характеризуется более высо­ким содержанием клетчатки в ягодах и особенно в ко­жице, что в какой-то мере определяет повышенную транспортабельность и лежкость большинства поздних сортов. В процессе хранения винограда количество клетчатки изменяется незначительно.



Возможно, Вас так же заинтересует: