Установлено, что в условиях высоких температур, характерных для Закавказья и Средней Азии, мускатные сорта менее ароматичны, чем выращенные в Крыму и Молдавии. Малоблагоприятные для виноградарства тепловой и световой режимы северных районов также отрицатель­но сказываются на синтезе ароматических веществ.

В составе эфирных масел виноградной ягоды идентифицировано 87 компонентов, принадлежащих к со­единениям следующих классов: спиртам алифатическо­го ряда от С2 до С10, ароматическим спиртам, терпеновым спиртам, сложным эфирам, образованным этими спиртами и кислотами от C1 до С18, карбонильным со­единениям и углеводородам как ароматического, так и терпенового рядов.

Несмотря на большое количество компонентов, аро­мат мускатных сортов винограда зависит главным об­разом от терпеновых спиртов и их сложных эфиров, а также от терпеновых угле­водородов. При хранении содержа­ние ароматических веществ снижается, даже при опти­мальных температурно-влажностных режимах.

Уровень летучих веществ может значительно возрас­тать в период хранения за счет накопления ацетальдегида и этилового спирта, образующихся в результате бескислородного анаэробного дыхания, которое всегда в какой-то мере происходит в ягодах, сопутствуя аэроб­ному дыханию, особенно при обеднении тканей кислоро­дом. Помимо этого, ацетальдегид может накапливать­ся в результате распада орга­нических кислот. Избыток спирта и ацетальдегида при­водит к ожогу тканей и побурению ягод.

Сорта винограда, устойчивые к анаэробиозу, выдер­живают без побурения довольно высокие концентрации летучих веществ: до 7,9 мг% ацетальдегида и до 21,9 мг% спирта. Другие же сорта начинают темнеть при накоплении 2,5—3 мг% ацетальдегида. В этом слу­чае изменение естественной окраски ягод, по-видимому, ошибочно связывают с действием летучих веществ. Ве­роятнее всего, причина потемнения в активизации про­цесса окисления фенольных соединений.

Наряду с этиловым спиртом (этанолом) при хране­нии в винограде накапливаются и другие спирты. Пре­обладающими среди них являются метанол, пропанол и изопропанол, в небольшом количестве обнаружены бутанол и изобутанол. Последний при накоплении его до 6% общего количества спиртов резко снижает качество ягод и способствует их потемнению. Интенсивность на­копления летучих соединений возрастает с повышением температуры хранения и относительной влажности.

Содержание азотистых веществ в виноград­ной ягоде невелико — от 0,38 до 1,44%. Тем не менее комплекс входящих в их состав аминокислот, по мне­нию некоторых авторов, может характеризовать степень зрелости и пригодность сорта для хранения. Установ­лено, что в незрелом винограде содержатся только лей­цин, метионин, валин, лизин.



Возможно, Вас так же заинтересует: