Пищевая ценность, вкусовые и диетические свойства винограда обусловлены особенностями его химического состава. Среди других плодов и ягод виноград выделя­ется прежде всего способностью к активному накоплению легкоусвояемых углеводов — cахаров, содержание ко­торых в мякоти ягод может колебаться от 10 до 25%. Благодаря этой особенности виноград имеет сравнитель­но высокую калорийность (энергетическую ценность) от 650 до 1000 калорий (от 2721 до 1187 Дж) в расчете на литр виноградного сока.

Сахара винограда большинства сортов на 98—100% представлены моносахаридами — глюкозой и фрукто­зой. Установлено, что в незрелом винограде преобладает глюкоза, а в зрелом и перезрелом — фруктоза. Наибо­лее четко эта закономерность проявляется у средне- и позднеспелых столовых сортов винограда. В некоторых сортах американского, европейского и среднеазиатского происхождения обнаружена сахароза в количестве от 0,1 до 1,6%. В одних случаях она накапливается при созревании ягод, сохраняясь или гидролизуясь в период хранения, в других — появляется лишь в процессе леж­ки.

Общее содержание сахара — одни из важнейших показателей качества винограда, не только характери­зующий его питательную ценность, но и позволяющий судить о стадии зрелости и пригодности для перевозки, хранения, переработки.

Какие же факторы обусловливают довольно боль­шие колебания сахаристости виноградных ягод?

Сорта винограда различаются способностью к сахаронакоплению. При одних и тех же условиях выращи­вания кишмишные сорта винограда всегда сахаристее таких столовых сортов, как Нимранг и Тайфи розовый.

Это, однако, не означает, что высокосахаристый сорт Кара кишмиш более транспортабелен и лежек, чем ме­нее сахаристый Тайфи розовый. Не обнаружено такой закономерности и в группе истинно столовых сортов. Например, сорта Хусайне и Нимранг, как правило, пре­восходящие по сахаристости сорта Октябрьский и Тай­фи розовый, значительно уступают последним по транс­портабельности и лежкости.

В то же время многолетние наблюдения показывают, что в годы, благоприятные для сахаронакопления, лю­бой из сортов проявляет предельно возможную для не­го устойчивость в перевозке и хранении (при прочих равных условиях).

Установлено также, что факторы внешней среды, по­ложительно влияющие на синтез сахаров и обеспечива­ющие высокую сахаристость ягод, оказывают не менее благоприятное влияние на формирование устойчивости сорта в хранении и транспортировании. Таким образом, в пределах сорта существует тесная прямая корреля­ционная зависимость между сахаристостью винограда и его транспортабельностью и лежкостью. Поэтому успеш­ная организация дальних перевозок и длительного хра­нения невозможна без знания и соблюдения условий выращивания высокосахаристого винограда.

Купите кровати металлические малайзия - не пожалеете. .


Возможно, Вас так же заинтересует: